Pourquoi la pizza napolitaine est la meilleure ?
La pizza napolitaine… rien que d’y penser, on se retrouve transporté dans les ruelles vibrantes de Naples, avec leur agitation joyeuse, leurs bâtiments chargés d’histoire, et surtout, l’arôme irrésistible qui s’échappe des fours à bois. Mais pourquoi, parmi toutes les déclinaisons de pizza dans le monde, la version napolitaine reste-t-elle inégalée ? Pour comprendre, il faut plonger dans l’histoire, l’art du pizzaiolo et le respect des traditions protégées par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Un héritage ancestral
La pizza napolitaine trouve ses origines dans la Naples du XVIIIe siècle, une ville où se croisaient marins, marchands et rêveurs. C’était dans cette cité bouillonnante que des paysans ont eu l’idée de garnir une pâte de pain aplatie avec des tomates, apportées d’Amérique quelques siècles plus tôt. Mais c’est véritablement en 1889 que la pizza Margherita est née, en hommage à la reine Margherita de Savoie. Rouge pour la tomate, blanc pour la mozzarella et vert pour le basilic – un symbole patriotique en l’honneur du drapeau italien.
La pâte : un art subtil
Ce qui fait la différence entre une simple pizza et une pizza napolitaine, c’est la pâte. La recette est simple – de la farine, de l’eau, du sel et une pincée de levure – mais c’est le savoir-faire qui fait toute la magie. La pâte napolitaine fermente entre 8 et 24 heures, un processus qui lui confère sa texture légère et aérée. Quand elle est prête, elle est étirée à la main par le pizzaiolo, dans un geste rapide et précis qui évoque un ballet millimétré. Ici, pas de rouleau à pâtisserie : on respecte la pâte, on la laisse respirer pour qu’elle garde ses alvéoles et sa souplesse.
La cuisson au feu de bois
La cuisson est sans doute l’étape la plus spectaculaire et la plus cruciale. La pizza napolitaine est cuite dans un four à bois, à une température d’environ 430-480°C. C’est ce feu intense qui permet à la pizza de cuire en seulement 60 à 90 secondes. Cette rapidité donne à la pâte ce caractère unique : un cornicione (bord) bien gonflé, légèrement carbonisé, tandis que le centre reste souple et fin. Chaque bouchée est un jeu de textures – le croustillant des bords, la tendresse du centre – qui nous rappelle l’équilibre entre tradition et technique.
Des ingrédients d’exception
Les Napolitains le savent : pour faire une pizza digne de ce nom, il ne suffit pas de maîtriser la pâte et la cuisson, des ingrédients de qualité irréprochable sont indispensables. Les tomates San Marzano, poussées sur les sols fertiles des pentes du Vésuve, sont douces et légèrement acidulées, parfaites pour la sauce. La mozzarella di bufala Campana, crémeuse et savoureuse, fond juste assez pour s’étirer délicieusement à chaque part. L’huile d’olive extra vierge, le basilic frais et le sel viennent parfaire l’ensemble, apportant cette touche finale qui fait toute la différence.
L’authenticité reconnue par l’AVPN
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) veille à protéger la pizza napolitaine et à garantir son authenticité. Créée pour préserver ce patrimoine, l’association définit des règles strictes, des ingrédients aux techniques de cuisson. Pour obtenir la certification AVPN, une pizzeria doit respecter des normes précises, qui incluent l’utilisation exclusive de produits locaux et la cuisson dans un four à bois traditionnel. Ce n’est pas un simple label, c’est un sceau de qualité qui assure que chaque bouchée de pizza respecte des siècles de savoir-faire.
Une expérience qui va au-delà du goût
Déguster une pizza napolitaine à Naples, c’est un moment de vie. On s’installe à la terrasse d’une pizzeria, on commande une Margherita ou une Marinara, et on regarde le pizzaiolo s’activer près du four. L’air est rempli de l’odeur de la pâte qui dore et du basilic qui infuse. Lorsqu’on reçoit la pizza, encore chaude et fumante, la première bouchée est toujours un choc : la légèreté de la pâte, la fraîcheur des ingrédients, ce mariage de saveurs à la fois simples et sublimes. C’est un repas qui vous fait comprendre que l’essentiel est souvent ce qu’il y a de plus beau.
Pourquoi est-elle la meilleure ?
Parce que la pizza napolitaine ne triche pas. Elle ne se cache pas derrière une multitude de garnitures ou des techniques sophistiquées. Elle mise sur la simplicité, le respect des traditions et la qualité des produits. Chaque pizzaiolo napolitain vous le dira : faire une vraie pizza, c’est honorer une histoire, une culture, et surtout, transmettre un peu de l’âme de Naples dans chaque assiette. Ce respect, cette passion et cette fierté font de la pizza napolitaine un véritable patrimoine gastronomique.
Goûter une pizza napolitaine, c’est découvrir un pan de l’Italie où l’authenticité, l’histoire et l’amour du métier se reflètent dans chaque détail. C’est comprendre pourquoi elle est et restera toujours la meilleure.
